Il glutine è una sostanza proteica contenuta in alcuni cereali, in particolare nel frumento ma anche in segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut e triticale.
Nel cariosside, o frutto/seme di questi cereali, vi è l’endosperma, e all’interno di quest’ultimo sono contenute delle proteine che fungono da riserva di nutrimento per l’embrione del seme.
Il glutine è costituito dalla combinazione di 2 di queste due proteine: la glutenina e la prolammina (che prende il nome di gliadina nel caso del frumento). Quando gliadina e glutenina si uniscono, in presenza di acqua ed energia meccanica, formano il glutine. Questo fenomeno è chiamato agglutinazione.
L’agglutinazione è ciò che consente alla farina e all’acqua di legarsi, in modo da formare quell’impasto elastico e quasi gommoso tipico dell’impasto per le fettuccine della nonna. È il glutine che dona ai cibi come il pane quella tipica consistenza spugnosa.
Inoltre, per le sue proprietà proteiche, viene spesso utilizzato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane e per realizzare prodotti come il seitan.
Ma allora perché tutti dicono che fa male?
Beh, non date retta alle mode, il glutine NON fa male a meno che voi non ne siate intolleranti, nel qual caso provocherebbe in voi una reazione avversa chiamata CELIACHIA, cioè un’infiammazione cronica dell’intestino tenue.
Quando un celiaco ingerisce del glutine, il suo corpo lo scambia per un invasore e scatena una intensa risposta immunitaria, causa dell’infiammazione.
Se non trattata, la celiachia può portare conseguenze molto gravi, come la riduzione dei villi dell’intestino tenue (atrofia dei villi), attraverso cui assimiliamo le sostanze nutritive dei cibi.
I sintomi della celiachia possono essere molto diversi, ma i più comuni sono:
- forti crampi
- diarrea
- forte dimagrimento
Si stima che nel mondo 1 persona su 100 sia celiaca, anche se spesso la celiachia non viene diagnosticata o viene confusa con altri disturbi, tanto che in Italia in media viene diagnosticato solo un celiaco su quattro.
L’unica terapia possibile per la celiachia è una dieta del tutto priva di glutine.
Per fortuna, sono molti i cibi innocui per i celiaci, per esempio:
- alimenti di origine animale
- legumi
- frutta
- verdura
- molti cereali senza glutine, come mais, grano saraceno, riso e miglio
È importante ricordare che se NON siete celiaci NON esiste nessun beneficio scientificamente riconosciuto derivante dall’eliminare il glutine dalla propria dieta!
Autore: SACHA DOMINIS
